KOREAN HERITAGE

Traditional Korean alcohol, or sul in Korean, has been distilled over the course of the nation’s history to produce a clear essence of the life of the people. Alcoholic drinks have been present throughout the ages, offering recourse in times of both sorrow and celebration. The history of sul is presented here alongside the photos of nationally designated cups and bottles for traditional Korean alcohol.

Green-glazed Cup with Stand (Treasure No. 453)
This earthenware ensemble is finished with a green glaze that produces a gray or reddish-brown tone when fired at low temperatures.
Baekje

Rice and Nuruk

Traditional alcoholic drinks have an inseparable relationship with the history and culture of every nation. The key element influencing the craft of alcohol making is a nation’s traditional diet. This means that traditional Korean alcohol provides a clear demonstration of Koreans’ dietary practices. Traditional Korean alcoholic beverages primarily made from the staple crop of rice go well with local foods.

Alcoholic beverages in Korea have traditionally been made from rice. There are diverse methods to prepare rice for alcohol making. It can be steamed with a small volume of water (to make godubap), ground and boiled in water until thick (juk), or simply mixed with hot water (beombeok). Different kinds of rice cake can be made, such as injeolmi (pounded rice cake), baekseolgi (steamed rice cake), gumeongtteok (doughnut rice cake), and mulsongpyeon (boiled rice cake). Depending on how the rice is cooked, the finished drink takes on different fragrances—such as grape, apple, banana, peach, watermelon, persimmon, plum, lotus, or pear. Forms made from rice cake excel in flavor and fragrance and were therefore enjoyed by people of high status and wealth.

The fermentation starter for traditional Korean alcohol is nuruk, a wheat, barley, or rice dough that has been kept warm to incubate microorganisms. Wheat is most commonly used for making nuruk, but other kinds of grain can also be applied. Up to 50 traditional varieties of nuruk have been confirmed in historical documents, testifying to the immense diversity of traditional Korean alcoholic beverages that were available in the past.

Aromatic materials could be added to the base ingredients rice and nuruk. Azalea flowers, blossoms from the Korean goldenbell tree, peaches, and pear flowers were used during the springtime, while lotus flowers and roses were added in summer. Chrysanthemum flowers and tangerine or citron peels flavored autumn brews, and Japanese apricot flowers did the job during the winter. These supplementary ingredients infused the alcohol with seasonal flavors.

Along with these fragrant ingredients, materials considered to have medicinal effects were widely added. Goji berries, Cornelian cherries, ginseng, dong quai (“female ginseng”), and jujubes, among others, were used to maintain health and prevent disease. These “medicinal drinks,” or yakju, indicate that the Koreans of the past did not just regard alcoholic beverages as something to please the palate, but as a means to promote health.

Traditional Alcohol as a Seasonal Custom

It was a widespread social practice in Korea for households to keep alcoholic drinks on hand year-round. Alcoholic beverages were among the fundamental ritual foods for ancestral rites and were also set out on a welcome table for guests. Recipes for alcoholic drinks varied by region and even by household.

Liquor also formed an integral part of seasonal customs. Family members partook in a “New Year’s drink,” or seju, on the first day of the first lunar month, praying for good health throughout the year. On the first full-moon day of the year, or Jeongwol Daeboreum, an “ear-quickening drink,” or gwibalgisul, was enjoyed. It was believed that this drink would ward off ear illnesses and invite good news. On the fifth day of the fifth lunar month, or Dano, an alcoholic beverage infused with sweet flag (changpo) was served since the fragrance was thought to dispel evil spirits. When the largest moon of the year rose on Chuseok, the fifteenth day of the eighth lunar month, Koreans reaped the fruit of their year’s labor in the fields and made an alcoholic beverage with the newly harvested rice to offer to ancestral spirits.

Traditional alcoholic beverages made from Koreans’ staple foods and crafted using time-honored local recipes have been transmitted to the present as one of the most illuminating symbols of Korean culture and history.

White Porcelain Horn Cup with Grass Design in Iron Underglaze (Treasure No. 1061)
Characterized by its refined form, clean glaze, and unusual shape, this horn cup is recognized
as a masterpiece of iron underglaze decorated white porcelain from early Joseon.
Early Joseon

삶과 역사가 깃든 한국의 전통 술

전통술은 역사와 전통을 바탕으로 발달과 변화를 거듭하며 민중의 생활사를 고스란히 품고 있다. 우리 민족의 생활의 공감으로 형성된 것이 바로 오늘에 전해지는 전통술이다. 한국의 전통술은 역사의 희로애락 속에서 민중을 위로하거나 함께 기뻐하며 오늘에 이르렀다. 한국의 전통술의 역사와 한국의 보물로 지정된 아름다운 병과 잔을 함께 소개한다.

한국 술의 역사

우리나라의 술이 처음 등장하는 기록은 『제왕운기(帝王韻紀)』이다. “천제(天帝)의 아들 해모수가 물의 신(神)인 하백(河伯)의 큰딸 유화를 술로 유혹하여 동침하게 되었는데, 후일 유화가 주몽을 낳으니 후일 고구려를 세운 동명성왕(東明聖王)이다”고 기록되어 있다. 우리나라에서는 곡물을 원료로 한 곡주를 마셨을 것으로 추측한다. 특히 초기 고구려(AD 28)에서는 『삼국지 고구려전(高句麗傳)』>에 “고구려 건국 초기(AD 28)에 지주(旨酒, 맛 좋은 술)를 빚어 한나라의 요동태수를 물리쳤으며, 주조기술이 뛰어나 중국인들 사이에 ‘고구려인들은 스스로 장과 술 등 발효음식을 만들어 즐긴다(自喜善藏釀)’”고 할 만큼 양조기술에 대해 주목을 받은 바 있다.

고려시대 술은 『국선생전(麴先生傳)』, 『고려사(高麗史)』 등의 기록에 술 빚는 법을 비롯하여 다양한 종류의 주품들이 등장한다. 궁중에서는 양조전담부서인 양온서(良醞署)를 두고, 어주(御酒)와 국가의식용 술을 빚었고, 일반에서는 사원에서 제조한 누룩과 술을 파는 등 상품화가 이루어졌다. 고려시대에 등장한 소주는 각종 가향주·약주의 대중화로 이어지고, 한 걸음 더 나아가 서양의 포트와인이나 쉐리와인 보다 앞선 과하주(過夏酒)의 제조법을 낳게 되었다.

조선시대에 이르러 집집마다 술을 빚어 마시는 가양주문화가 꽃을 피웠다. 양조 원료는 멥쌀 위주에서 찹쌀로 바뀌고, 양조기법에서는 발효에 따른 미생물, 곧 효모(酵母)를 증식시켜 이용하는 중양법으로 변화가 이루어졌다. 또 후기에는 지방의 토속주(土俗酒)와 반가에 전해 내려오는 다양한 가양주가 주질을 다투어, 이른 바 전통 술의 전성기를 이루게 되었다. 증류주는 이미 조선전기에 삼양주(三讓酒)인 삼해주 등 고급 양조주까지 소주로 전용(轉用)되는 등 그 수요가 급속하게 늘면서 서민들 사이에서는 약식으로 빚은 소주가 널리 유행하여 많은 병폐를 초래하기도 하였다.

개화기에 들어 대량화와 경제성을 추구하게 되면서 전통 술 경시 현상이 나타나게 되었다. 또한 외국과의 교류가 활발해지면서 수입주에 밀려 가내수공업 형태의 국내 양조업은 압박을 받기 시작했다. 특히 1909년 2월 일본이 자가양조를 금지하는 「주세법(酒稅法)」을 발표하며 전통술은 자취를 감추게 되었고, 1948년 광복 이후에도 주세법의 골격은 그대로 유지되었다. 맥이 끊어졌다. 그러던 것이 1986년 서울아시안게임과 1988년 서울올림픽을 맞이하여 세계에 전통술을 소개하기 위한 움직임을 계기로 발굴과 재현이 시작되었다.

전통 술의 주재료 ‘쌀’과 ‘누룩’

어느 나라건 술은 그 나라의 역사와 전통을 함께 한다. 술은 오랜 세월을 두고 누적된 경험과 지혜로부터 나온 것으로, 가장 큰 영향을 받는 것은 주변 환경과 그 민족 고유의 식생활이다. 우리나라의 술은 우리 민족의 식습관을 반영한 것이라고 할 수 있는데, 모든 술은 우리가 주식으로 삼는 쌀을 주원료로 한다. 이는 우리나라 전통술이 우리 민족의 체질에 가장 잘 맞는 술임을 방증하는 것이다.

쌀로 빚는 술이 우리의 체질에 맞지 않았다면, 그리고 우리의 기호나 식습관과 어울리지 않았다면, 이미 전통술이 흔적도 없이 사라졌을지도 모를 일이다. 특히나 우리 민족처럼 발효음식과 같은 복잡하고 다양한 맛을 추구하는 민족도 드물 것이라는 관점에서 쌀로 빚는 전통술은 가장 과학적이고 합리적이며, 무엇보다 체질적인 기호음료이다.

우리 전통술은 쌀을 주원료로 하고 발효제로 누룩을 사용한다. 쌀을 고두밥, 죽, 인절미, 백설기, 구멍떡, 물송편, 범벅 등 짓는 형태에 따라 저마다 맛이 다를 뿐 아니라 포도·사과·바나나·복숭아·수박·홍시·자두·연꽃·문배 등 다양한 향기를 띤다. 그 중 떡 형태로 빚은 술은 특히 맛과 향기가 좋아 사대부와 부유층에서 즐겼다.

누룩은 밀이나 보리, 쌀 등을 분쇄한 뒤 적당량의 물과 섞어 반죽한 뒤에 따뜻한 곳에 두어 누룩곰팡이가 잘 자라도록 만든 것이다. 밀을 재료로 하는 밀누룩이 주류를 이루나, 녹두나 쌀, 보리로 만든 누룩도 많이 쓰인다. 문헌에서 볼 수 있는 누룩의 종류만도 50여종에 이르러 당시 가양주의 종류와 다양성을 엿볼 수 있다.

더불어 계절에 따른 가향재를 넣어 가향주를 만들기도 했다. 봄에는 진달래 꽃잎이나 개나리, 복숭아, 배꽃을 넣어 술을 빚는가 하면, 여름에는 연꽃이나 장미꽃을, 가을에는 국화나 유자, 귤껍질의 향기를 술에 드리웠으며, 겨울이면 매화 등의 가향재를 통해 그 향기를 통해 계절변화의 운치와 풍류를 함께 즐겼다.

한편, 건강과 보신, 질병치료 목적의 다양한 약용약주(藥用藥酒)로 빚어졌다. 가향재는 물론이고 구기자, 산수유, 인삼, 당귀, 갈근, 대추 등의 약재를 술에 넣어 마심으로써 보신과 질병예방 목적의 건강주로 이용하기도 했다. 이러한 경향은 가향주와 약용약주를 상비해두는 관습으로 확대되는데, 이는 술을 단순히 기호음료로만 인식하지 않았다는 것을 의미한다.

전통과 생활이 고스란히 담긴 한국의 전통술

술은 지역마다 집집마다 저마다의 고유한 방식으로 만들었다. 그 까닭은 제사 등 가용 목적과 빈객접대를 위한 가양주의 상비가 당시 사회의 관습이기 때문이었다.

계절변화에 맞추어 되풀이되는 생활관습인 ‘세시풍속’에도 술은 포함되어 있다. ‘세시풍속’이란 일상생활에 있어서, 계절변화에 맞추어 습관적으로 되풀이되는 민속을 말하며, 우리 민족의 공감성과 문화성이 배여 있는 습속을 말한다.

새해 첫날인 설날에는 한 해의 무병장수를 기원하며 가족들과 ‘세주(歲酒)’를 마셨다. 정월대보름에는 ‘귀밝이술’을 마셨다. 이 술을 마시면 1년동안 귓병이 생기지 않고, 기쁜 소식을 듣게 된다고 했다. 단오에는 창포로 담근 ‘창포주’를 마셨다. 창포의 향이 나쁜 병과 사악한 것을 쫓아준다고 믿었다. 추석에는 그간 농사지었던 곡식과 과일들을 수확하고, 1년 중 가장 큰 달을 맞이하며 햅쌀로 ‘신도주(新稻酒)’를 빚어 조상들에게 감사의 마음을 전했다.

이처럼 한국 땅에서 생산되고 한국인이 주식으로 삼는 재료를 바탕으로 한국인이 오랜 세월 갈고 닦은 고유한 양조방법으로 빚은 한국의 전통술은 한국을 가장 상징적으로 드러내는 고유의 전통임에 틀림없다.